برگ سبز چای در مزارع گیلان؛ از چیدن تا چشیدن
زیبایی‌های طبیعت در بهار گیلان و در مزارع چای، از هر سو رخ نشان میدهند. وقتی باران بهاری بند می‌آید و بوی نم به همراه عطردل انگیز بوته‌های چای در قلب مزارع سرسبز می‌پیچد، زنان چایکار گیلانی، با سبدهایی بر دوش، مسیر چند صدمتری خانه تا مزرعه را برای برداشت چای می‌پیمایند. باید در کنارشان باشی تا ذوق و شوق چیدن این دم نوش آرامش بخش را در وجودشان احساس کنی. چیدن چای، به همین سادگی هم که فکرش را می‌کنیم نیست، بلکه فوت و فن خودش را می‌خواهد که تنها زنان چایکار از پس آن بر می‌آیند. این زنان زحمتکش، با دستان پرتوان و با مهارتی خاص، برگ‌های تزئینی چای را یکی یکی از شاخه‌های تا به کمر رسیده‌شان جدا می‌کنند و درون سبدهای حصیری می‌ریزند و آرام آرام ترانه‌های محلی و شادی بخشی را به صورت دسته جمعی نجوا می‌کنند. در این هنگام، آرامش خاصی برقرار می‌شود که احساس کسالت را از هر کسی دور می‌کند. شاید به همین دلیل است که زنان چایکار، انگار اصلاً خسته نمی‌شوند.
آیین یاوری در برداشت چای: با فرا رسیدن زمان برداشت چای در فصل بهار، زنان و دختران گیلانی به صورت دسته جمعی و در گروههای چند ده نفری، طبق آیین موسوم به «یاوری» که یکی از ریشه دارترین آیین‌های اصیل بومی شمال ایران است، برای چیدن چای عازم مزارع می‌شوند و طبق یک باور قدیمی، هنگام چای چینی، به یک رقابت پرشور ادبی می‌پردازند. این مسابقه، «پهلوی نشکن» نام دارد و به این دلیل به این نام نامگذاری شده است که بیشتر اشعار آن به زبان دری بوده و از اشعاری چون اشعار محلی باباطاهر، استفاده شده است.
مسابقه «پهلوی نشکن» به این صورت برگزار می‌شود که ابتدا یکی از زنان و دختران شروع به خواندن ترانه‌ای از اشعار باباطاهر یا اشعار گیلکی می‌کند و سپس، شخص دیگری با خواندن ترانه دیگری، به او پاسخ می‌دهد. این شعرخوانی‌ها آنقدر تکرار می‌شود تا بالاخره یکی از دو گروه شرکت کننده در این مسابقه، خسته شده و کنار می‌کشد. این آیین زیبا، با گذشت دهها سال، همچنان در میان زنان چایکار گیلانی حفظ شده و حتی با وجود تغییر سبک زندگی، ذره‌ای دستخوش تغییر نشده است.
جالب این است که تمام ترانه‌های آئین «یاوری»، درباره چای و چایکاری است:
بهار بمو لکو چان چایی چینم/چایی غمچه کنن زنبیل بچینن/چایه تو یل دهم ایولی اونگاه/گیله بچه زنه اما صد آه!
که چنین معنی می‌دهد: «بهار آمده است و دخترکان، چای می‌چینند و دسته دسته در زنبیل می‌ریزند/ چای را آنگاه به کارخانه می‌برند و تحویل میدهند/ پسر بچه گیلانی، اما صد آه می‌کشد!»
چای لاهیجان: بیشترین چای تولید شده در لاهیجان، سبز یا سیاه و سفید است، اما چای سفید و سبز به دلیل سوددهی کم و به صرفه نبودن کشت آن، نسبت به چای سیاه، به میزان کمتری کشت می‌شود.
گفتنی است، در صورتی که برگ‌های تازه چای را به سرعت خشک کنند، چای سبز به دست می‌آید. چای سبز انواع مختلفی چون چینی و ژاپنی دارد. نوع ژاپنی آن به «اوچا» معروف است. به تازگی چای سبز در بسیاری از کشورهای جهان طرفداران فراوانی یافته است. دلیل اصلی این استقبال، خواص درمانی این چای خوش رنگ است. علاوه بر این، پژوهشگران نیز خواص دارویی چای سبز را تایید کرده‌اند. نوشیدن روزانه سه تا چهار فنجان چای سبز، مانع از ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها می‌شود.
نوشیدنی پر خاصیت: باید در نظر داشت که چای علاوه بر خوراکی بودن، به عنوان یک گیاه دارویی، خواص متعددی دارد. با توجه به قدمت شناخت چای توسط بشر و مصرف بسیار زیاد آن، تحقیقات وسیعی صورت گرفته است که نشان می‌دهد چای، بیش از آنکه نوشیدنی بی‌خاصیتی باشد، بسیار سودمند است و خاصیت‌های مختلف دارویی برای آن یافت شده است. چای در عین حال، نوشیدنی مفیدی برای تصفیه خون از طریق ازدیاد ترشحات کلیوی است؛ به هضم غذا کمک می‌کند، سبب نشاط، بیداری و مانع خواب‌آلودگی می‌شود. خواص مذکور بین چای سیاه و چای سبز، مشترک بوده و بسته به درصد مواد موجود در هرکدام از این دو نوع چای، ممکن است تأثیر متفاوتی داشته باشند.
چای «دورنگ» براي شادكامی: چای «دو رنگ» از زمانی که چای به ایران آمد، در مراسم عروسی گیلانی‌ها و مجالس مهم اين استان باب شد. در گذشته، یکی از هنرهای زنان ایرانی درست کردن چای دو رنگ بود که کم کم به مرور زمان کمرنگ شد و امروزه تنها در مواردی خاص و یا در برخي خانواده‌های گیلانی به چشم می‌آید .چای دو رنگ در مراسم عروسی گيلاني‌ها توسط شخصی که معمولاً از اقوام داماد بود، تهیه می‌شد و آن شخص، چای دو رنگ را در سینی قرار می‌داد و يكراست نزد عروس و داماد مي‌رفت تا آن دو، اولین نفراتی باشند که این چای را میل می‌کنند .
مردم گيلان بر این باورند که با سرو چای دو رنگ در مراسم عروسي، زندگی عروس و داماد مثل برگ چای، سبز و به شیرینی چای دو رنگ، شاد و شیرین مي‌شود.
عروس و داماد هم براي تشکر از فردی که چای دو رنگ براي آنها مي‌آورد، پولی را داخل سینی قرار میدهند. سپس همان فرد، با همين چاي دو رنگ، از دیگران هم پذيرايي مي‌كند تا آنها نیز برای عروس و داماد، آرزوی شادکامی و شیرین کامی داشته باشند.
انواع چای: گیاه چای به صورت بوته یا درختچه و با نام علمی «تی‌سیننسیس» یا کاملیا، در مناطق خاصی از جهان، منجمله هندوستان، چین، سریلانکا، ژاپن و ایران پرورش می‌یابد و به جز زمستان، در سه فصل سال، برگ‌های آن برداشت می‌شود. قسمت اصلی مورد استفاده در بوته‌های چای، برگ آن است که به صورت‌های مختلف تبدیل به انواع چای می‌شود. گیاه چای سبز و سیاه، در واقع یک نوع است، ولی طرز عمل‌آوری آنها متفاوت است. چای سیاه حاصل خشک کردن و تخمیر برگ‌های تازه چای است، اما چای سبز فقط برگ‌های خشک شده است. چای سفید هم جوانه‌های تازه بوته‌های چای است که خشک می‌شود. چای در هر کشوری، به صورت خاصی دم می‌کشد. مثلاً در هند، گاهی چای را با نمک یا فلفل می‌نوشند یا دست کم آن را با ادویه‌ای معطر دم می‌کنند. در چین، اما چای را در قوری دم نمی‌کنند و چای خشک را مستقیماً در فنجان ریخته و روی آن، آب داغ می‌ریزند. در ایران نیز مرسوم است چای را با گیاهان معطری نظیر هل، نعنا، چوب دارچین، زنجبیل، گل بهارنارنج و گل محمدی دم می‌کنند. این ترکیبات علاوه بر خواصی که دارند، طعم مطبوع و دل‌انگیزی هم به این نوشیدنی میدهند.
تاریخچه چای ایران: چای با بیش از 5 هزار سال قدمت با مرکزیت تولید در چین و شرق آسیا، ابتدا توسط حاج محمد میرزا قوانلو ملقب به کاشف السلطنه وارد ایران شد. او سال ۱۲۳۴ در تربت حیدریه به دنیا آمد و در جوانی پس از استخدام در وزارت امور خارجه، با سمت دبیر دومی راهی پاریس شد و در رشته حقوق دانشگاه سوربن فرانسه به تحصیل پرداخت. کاشف السلطنه در سال ۱۲۷۲ به عنوان ژنرال کنسول ایران به هند رفت و آنجا علاوه بر وظایف محوله، به یادگیری فن چایکاری و کشت چای پرداخت. کاشف السلطنه در سال 1275 و در سن 35 سالگی، چای را به ایران آورد و در منطقه‌ای به نام کوهیجار در شهر لاهیجان فقط زمینی خریداری کرد و با انجام آزمایشاتی در آنجا، برای به ثمر رساندن چای در ایران، تلاش زیادی کرد تا اینکه توانست این صنعت را سر و سامان دهد. وی در عین حال، در آخرین سفرش به خارج ازکشور، 4چایکار چینی را به همراه ماشین‌‌آلات و وسایل مورد نیاز، برای تولید چای به صورت انبوه وارد ایران کرد، اما متأسفانه پس از ورود به کشور، در جاده بوشهر-شیراز بر اثر سانحه تصادف از دنیا رفت و بعدها لقب پدر چای ایران را به خود اختصاص داد.
